NaTour: Visite guidée du paysage comestible

Le Culinarium Alpinum – ici se rencontrent l’histoire, le plaisir gustatif et la diversité de la cuisine régionale dans l’espace alpin. Andres Lietha, directeur de la fondation, vous souhaite la bienvenue !

Le bâtiment a un passé mouvementé. Construit en 1584 comme monastère capucin, il a servi pendant près de 400 ans de lieu de prière, d’éducation et de service à la communauté. Depuis 2020, le couvent brille d’un nouvel éclat en tant que centre de la cuisine régionale dans les Alpes. Ici, le lien entre tradition, innovation et durabilité est une réalité. L’auteur Dominik Flammer a rendu le sujet accessible à un large public dans son livre sur le patrimoine culinaire des Alpes et est l’initiateur du Culinarium Alpinum.
Au cours de votre visite du paysage comestible, vous aurez l’occasion de vous plonger dans la diversité du monde végétal et de suivre les réflexions sur l’actualité. Le paysage comestible est d’ailleurs conçu comme un jardin gourmand. N’hésitez donc pas à vous servir lorsque vous découvrez des fruits sucrés et des baies mûres !

Ce guide multimédia a été créé afin de permettre à nos visiteurs d’accéder facilement au CULINARIUM ALPINUM. Veuillez noter que lors d’événements privés ou publics, toutes les stations ne sont pas nécessairement accessibles. Nous vous prions de toujours faire preuve de considération envers les autres visiteurs et de ne pas perturber le fonctionnement du site.
Nous proposons également des visites guidées personnalisées aux personnes intéressées. Nous approfondissons alors tous les éléments de ce guide multimédia et proposons également des combinaisons avec d’autres offres telles que des séminaires, des dégustations et des cours de cuisine.

Vous avez besoin d’aide pendant la visite ? Adressez-vous à notre personnel ou à la réception.

Vous avez des commentaires sur ce guide multimédia ? N’hésitez pas à nous contacter à l’adresse keda@culinarium-alpinum.ch.

Rendez-vous maintenant devant le bâtiment du monastère, à l’entrée et devant la porte de la boutique du monastère. C’est là que commence la visite du paysage comestible.

Sigi Tatschl, né à Zurich et d’origine autrichienne, vit aujourd’hui à Kirchberg am Wagram, un village qui, grâce à son engagement, s’est depuis longtemps transformé en verger. Dès son enfance, les baies lui procuraient un profond sentiment de bonheur et d’intemporalité. Tout a commencé sous un vieux poirier, à la lisière d’un pré, où poussaient des fraises des bois sauvages, sucrées et parfumées. Ces premières expériences gustatives l’ont marqué de façon durable.

Sa passion pour les fruits s’est développée au fil des ans, nourrie par sa nature curieuse et collectionneuse. Tatschl voulait savoir ce qui se cachait derrière les différentes variétés et collectionnait des raretés telles que les mûres, les dattes chinoises ou les baies de buffle argenté. Son propre jardin est rapidement devenu trop petit. De cette abondance est née une vision : les fruits ne doivent pas seulement pousser dans les espaces privés, mais partout – dans les parcs, les jardins scolaires, les espaces verts ou devant les jardins d’enfants. Pour lui, aucun espace n’est trop petit pour être planté.

Aujourd’hui, Sigi Tatschl considère son travail comme une contribution à la création des « jardins du futur ». Lorsque Dominik Flammer l’a invité au CULINARIUM ALPINUM à Stans, il a immédiatement compris : un autre paradis des baies était en train de voir le jour. Il estime que les baies ont plus à offrir que leur simple saveur. Elles relient les générations, invitent à la récolte et à la dégustation communes, créant ainsi un sentiment de communauté. Une qualité plus que jamais nécessaire pour un avenir digne d’être vécu.

Commencez la visite à l’entrée des murs du monastère. Le long du mur, vous trouverez la haie fruitière autour du parking.

Dans cette partie du paysage comestible, une haie fruitière paysagère composée de divers arbustes est en cours de création. Elle devrait se transformer au cours des prochaines années en un biotope riche en espèces. Des arbres et des arbustes poussent déjà entre le chemin et le mur du monastère, offrant un contraste vivant avec les surfaces grises monotones. Plus bas, entre le parking et la route, l’équipe a planté une haie fruitier variée : groseilles, noisetiers comestibles, cerisiers sauvages et pommiers persans « Bakran » à chair rouge et à la floraison remarquable font de cette bande un espace d’apprentissage et de découverte fertile. Nous accordons une attention particulière à nos arbres en espalier le long des murs du cloître. La taille en espalier est visuellement frappante, convient aux arbres le long des murs et permet de prolonger la durée de vie de l’arbre.

Ces espaces verts le long des routes, des trottoirs ou des parkings sont nombreux dans les villes et les villages. Pour Sigsi Tatschl, ce sont des emplacements parfaits pour des haies fruitières naturelles. Au lieu de plantes ornementales monotones, des arbustes comestibles et riches en espèces peuvent y pousser, par exemple le long des clôtures d’écoles ou de jardins d’enfants, où ils offrent non seulement une protection visuelle, mais relient également des espaces sociaux et écologiques.

La haie fruitière le long de la clôture de l’école en est un exemple particulièrement impressionnant : les enfants grignotent des baies pendant la récréation, les passants cueillent des prunes ou des mini-kiwis sur le chemin du travail. De telles rencontres favorisent la communauté et sensibilisent à l’origine de nos aliments.

Le CULINARIUM ALPINUM aide les écoles et les communes à mettre en œuvre de tels projets, du choix des plantes à la planification.

Montez les escaliers sur le côté gauche extérieur du parking et suivez le chemin jusqu’à la rondelle. Vous verrez les vergers à gauche et à droite.

Au milieu du jardin s’étend un jeune pré-verger. Le pré-verger est apparu à la fin du XIXe siècle, à partir de la double utilisation des terres agricoles : le foin servait au bétail, les fruits à l’autosuffisance. À l’époque, les arbres n’étaient pas plantés en rangées régulières, mais semblaient dispersés. Lorsqu’un arbre tombait, il était simplement remplacé par la variété disponible à ce moment-là, ce qui a donné naissance à une grande diversité.

Traditionnellement, ce sont les arbres à haute tige et à large couronne qui caractérisent ce paysage: de puissants cerisiers, pommiers ou poiriers côtoient des variétés plus élancées de pruniers ou néfliers, souvent à proximité des fermes ou dans des endroits difficiles à cultiver, comme les berges des ruisseaux ou les prairies escarpées. Aujourd’hui, ces habitats riches en espèces sont devenus rares, mais leur importance écologique reste élevée.

Ici, l’idée a été repensée : des variétés à petite couronne ont été choisies, qui conviennent également aux espaces urbains ou villageois. La vision derrière cela : la Suisse comme espace comestible, plein de vergers vivants dans les agglomérations et parcs.

Qu’il s’agisse de coings, de cerises acides ou de prunes, les arbres fruitiers présents dans les espaces publics offrent non seulement des fruits délicieux, mais aussi des possibilités d’éducation et de rencontre. Un kaki, par exemple, produit jusqu’à 50 kg de fruits après quelques années. Mais souvent, un petit plaisir suffit : une pomme fraîche sur le chemin du retour, une prune en attendant le bus.

Le CULINARIUM ALPINUM montre comment cela fonctionne et invite les communes, les écoles et les personnes engagées à reprendre cette idée. Car chaque « Safira » ou « Kolodovidnaja » – deux variétés de prunes minces – trouve sa place. Même dans votre ville.

Quittez la rondelle et suivez le chemin qui longe les murs du cloître jusqu’à la salle du jardin. En chemin, vous verrez les raretés sur le côté gauche en haut.

Qu’est-ce qui rend une variété de fruit rare ? Souvent, c’est très simple : tout ce que l’on ne connaît pas encore semble rare. Et dans le cas des variétés de fruits, cela concerne une grande partie de la diversité naturelle. Dans les magasins, on ne trouve qu’une poignée de variétés de pommes ou de poires. Même dans de nombreuses pépinières, le choix reste limité. Les enfants et les adolescents se font ainsi une image déformée de la diversité et de la richesse des fruits, à moins qu’ils ne visitent le paysage comestible du CULINARIUM ALPINUM.

On y découvre un monde rempli de variétés rares, comme la datte chinoise, que l’on peut déguster en automne. Elle ressemble à une datte, mais n’en est pas apparentée, tout comme le kaki ou la susine, une variété de prune japonaise. Ces « nouvelles espèces exotiques » contrastent avec les espèces traditionnelles telles que la pomme et la poire, qui ont été importées d’Asie il y a longtemps, mais qui atteignent de plus en plus leurs limites dans le climat actuel.

La datte chinoise, par exemple, résiste à la sécheresse, apprécie les sols pauvres, évite les gelées tardives et conserve son arôme. Ces variétés robustes sont porteuses d’espoir en cette période de changement climatique et constituent une source d’inspiration pour l’avenir des jardins potagers.

En Suisse aussi, il y a des découvertes surprenantes, comme le sorbier nain, une véritable espèce exotique alpine. Ceux qui le trouvent contribuent à la chasse au trésor des fruits oubliés. Quelle est donc votre rareté fruitière ? Quelle variété devrait être préservée ou redécouverte ? L’échange avec des jardiniers, des collectionneurs et des explorateurs curieux est expressément souhaité.

Entrez dans la salle du jardin, regardez autour de vous et prenez le temps d’apprécier. Au fond se trouve l’hôtel à insectes, où vous pouvez observer nos plus petits assistants au travail. Ensuite, à droite de l’hôtel à insectes, descendez les escaliers vers le royaume de l’ombre.

Le chemin nous mène maintenant dans une zone ombragée. Ici, il fait plus frais et plus calme que dans la prairie ensoleillée à l’extérieur. L’endroit ressemble presque à une pièce dans la forêt. Paisible, protégé et idéal pour faire une pause. Entre les arbres, un figuier portugais se dresse dans la lumière, à ses pieds pousse la délicate angélique des bois.

C’est l’occasion de revenir sur la réflexion du début de la visite : comment chacun peut-il contribuer à un avenir meilleur, et quel est le rapport avec les baies ? Bien sûr, les baies ne sauveront pas le monde à elles seules. Mais elles sont un symbole d’espoir, une promesse d’abondance et de joie. Elles incitent à repenser les choses.

Dans ce moment de calme, une question inhabituelle se pose : comment notre environnement vivrait-il les changements actuels s’il pouvait parler ? Comment vont les plantes, les arbustes à baies, les pommiers ?

Peut-être diraient-elles : « J’ai besoin de soleil, mais pas trop, sinon je brûle. J’ai besoin d’eau, qui se fait rare. Et sans bourdons, coléoptères et papillons, je ne porte plus de fruits. » Une image frappante. Ceux qui écoutent comprennent que les plantes ont besoin de nos soins.

La réponse à cette demande silencieuse pourrait être : veillez à la diversité vivante. Plantez des arbustes, des herbes, des graminées dans une bonne terre, plantez de grands arbres entre eux, créez des espaces où ça bourdonne et ça vole. Alors nous, les humains, nous prospérerons aussi.

Les paysages comestibles – colorés, diversifiés et vivants – sont une promesse d’avenir pour les villes et les villages. Ceux qui les entretiennent investissent dans un monde où il fait bon vivre.

Retournez ensuite dans la salle du jardin, marchez jusqu’à l’extrémité avant de la salle, tournez à droite et descendez un étage par l’escalier. Suivez le chemin jusqu’au parterre d’herbes aromatiques, la partie la plus récente du paysage comestible.

Le carré d’herbes aromatiques est le dernier ajout au paysage comestible. Il a été créé au printemps 2025. Les plates-bandes soigneusement plantées abritent une grande variété d’herbes aromatiques ainsi que des plantes alpines comestibles sélectionnées. Elles invitent à les sentir, les goûter et les découvrir. Ici, les saveurs locales rencontrent les arômes alpins.

Une attention particulière est accordée au mur en pierres sèches, qui a été construit en collaboration avec un spécialiste. Cette technique de construction ancestrale, profondément enracinée dans la région alpine, ne nécessite ni mortier ni béton. Les pierres ont été acheminées sous forme de gros blocs depuis une carrière voisine à Obwald, puis fendues sur place. Chaque pierre a ensuite été préparée et empilée avec art afin de créer une structure stable et respirante. Le mur sert non seulement de soutien, mais crée également des niches protégées et des îlots de chaleur, conditions idéales pour les herbes qui aiment la chaleur comme le thym, l’hysope ou la sarriette des montagnes. Il offre également un habitat riche en espèces pour les lézards, les abeilles sauvages et de nombreux autres petits habitants du jardin. Un lieu qui montre comment les techniques traditionnelles et la diversité moderne s’associent pour former un tout vivant.

Descendez ensuite les deux escaliers jusqu’à la partie avant du parking. Vous y trouverez les parterres de fleurs. Terminez ensuite la visite « NaTour » au restaurant en prenant un café ou faites le plein de délices de la région alpine dans la boutique du monastère.

Conseil : si vous souhaitez visiter la monastère, demandez au restaurant ou à la réception les indications pour le circuit « KulTour ».

À la prochaine fois !