Alp Sbrinz: die interaktive Schatzsuche zum Gold der Alpen

Das Culinarium Alpinum, ein einzigartiger Ort, an dem Geschichte, Genuss und die Vielfalt des kulinarischen Erbes der Alpen zusammenkommen. Andres Lietha, Geschäftsführer der Stiftung KEDA, heisst sie herzlich willkommen!

Das Gebäude, in dem Sie sich befinden, hat eine bewegte Vergangenheit. Es wurde im Jahr 1584 als Kapuzinerkloster erbaut und diente fast 400 Jahre lang den Brüdern als Ort des Gebets, der Bildung und des Dienstes an der Gemeinschaft. Seit 2020 erstrahlt das Kloster in neuem Glanz – als Zentrum für alpin-kulinarische Kultur. Hier wird die Verbindung zwischen traditionellen Lebensmitteln, innovativer Gastronomie und nachhaltigem Handwerk gepflegt und gefeiert. Der Autor Dominik Flammer hat in seinem Buch über das Kulinarische Erbe der Alpen das Thema für ein breites Publikum aufgearbeitet und zugänglich gemacht und gilt als Initiator des Culinarium Alpinum.

Dieser Mediaguide ist entstanden, um unseren Besucherinnen und Besuchern einen einfach nutzbaren Zugang zu Hintergrundinformationen rund um das CULINARIUM ALPINUM und dem Alp Sbrinz Käse zu ermöglichen und wir freuen uns, dass sie dieses Angebot nutzen. Die Stationen 6 und 7 bieten eine optionale und kostenpflichtige Käse Degustation im Restaurant an, die restlichen Stationen lassen sich am besten im Alp Sbrinz Keller, dem Klosterladen oder im Restaurant oder Lesezimmer anhören.

Bitte beachten Sie, dass bei privaten oder öffentlichen Anlässen sowie aufgrund der Saisonalität nicht alle Stationen oder Räumlichkeiten zugänglich sein können. Wir bitten Sie, auf dem Rundgang immer Rücksicht auf andere Gäste zu nehmen und den Betrieb nicht zu stören.

Nebst diesem Mediaguide bieten wir interessierten Personen sehr gerne auch persönliche Führungen an. Auf der persönlichen Führung vertiefen wir sämtliche Elemente dieses Mediaguides, ebenfalls sind Kombinationen mit anderen Angeboten wie Seminare, Degustationen und (Koch-)Kursen möglich. Zögern Sie nicht uns anzusprechen oder sich auf unserer Webseite www.culinarium-alpinum.ch zu informieren.

Brauchen Sie Hilfe? Sprechen sie unser Personal an oder melden sie sich am Empfang.

Haben Sie Rückmeldungen zu diesem Mediaguide? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme via keda@culinarium-alpinum.ch.

Der Sbrinz ist einer der ältesten Käse der Schweiz. Der Name stammt aus Brienz im Berner Oberland, wo ab dem 16. Jahrhundert Käse aus der Innerschweiz gesammelt und von Säumer Gesellschaften nach Italien transportiert wurde. Dort sprach man vom „Sbrinz“. Eine andere Erklärung verweist auf das lombardische Dialektwort „sbrinzo“ für Hartkäse.

Die erste Erwähnung von einem «Brientzer Käss» stammt aus dem 16. Jahrhundert im Berner Archiv. Im 17. Jahrhundert etablierte sich der Begriff Sbrinz in der Eidgenossenschaft für vollfetten, harten Alpkäse. Mit „Spalenkäse“ existiert ein zweiter Begriff, welcher an die Transportverpackung erinnert: Spalen waren geküferte Holzgefässe, in denen die Säumer Ware transportierten.

Ab dem 19. Jahrhundert ermöglichten Talkäsereien eine ganzjährige Herstellung. Während der Sbrinz dadurch einen Aufschwung erlebte und exportiert wurde, spezialisierten sich die Berner Oberländer auf Hobelkäse für den Schweizer Markt.

Im Vergleich zum Parmigiano Reggiano ist der Sbrinz rar: Nur 1’600 Tonnen entstehen jährlich, gegenüber 130’000 Tonnen Parmesan. Geschmacklich behauptet sich der Sbrinz gut: er ist vollmundiger, weniger salzig und bleibt kompakt. Parmesan zerbröselt schneller und zeigt eine leichte Säure. Beide Käse sind zwei grosse Brüder dies- und jenseits der Alpen mit Charakter und langer Geschichte.

Sbrinz trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Das Label garantiert, dass der Käse in einer klar definierten Region und nach streng geregelten Vorgaben hergestellt wurde. Das Pflichtenheft legt fest, welche Milch verwendet werden darf, wie sie verarbeitet wird und dass die Käserei maximal 30 Kilometern von den Milchbauernhöfen entfernt liegen darf.

Eine wahre Seltenheit ist der Alp Sbrinz AOP. Er entsteht nur während der Sömmerungszeit und wird auf dem Alpbetrieb produziert. Heute existieren nur noch 8 reine Alpbetriebe, pro Jahr werden ca. 90 Tonnen Alp Sbrinz produziert.

Wie erwähnt existierte mit „Spalenkäse“ noch ein zweiter Begriff für den berühmten Innerschweizer Hartkäse. Der Name verweist auf die Transportverpackung, in denen die schweren Laibe sicher verstaut wurden. Sie waren gewissermassen die Container des Mittelalters, perfekt geeignet für den beschwerlichen Alpentransit.

Organisiert wurde dieser Käsehandel von den sogenannten Säumer Gesellschaften. Diese Zusammenschlüsse von Bauern, Händlern und Transporteuren hatten die Aufgabe, die wertvolle Ware über die Alpenpässe nach Italien zu bringen – auf dem Rücken von Maultieren und Pferden. Von Brienz aus, einem wichtigen Sammel- und Umschlagplatz, zogen die Säumer mit langen Karawanen los. Mit dabei: Sbrinz, aber auch andere Waren wie Salz oder Wein, die im Tausch zurück in die Innerschweiz gelangten.

Besonders der Säumerpfad von der Zentralschweiz über Jochpass, Grimselpass und schliesslich den Griespass nach Domodossola entwickelte sich zu einer der wichtigsten Routen. Über Jahrhunderte war er die Lebensader des Käsehandels und verband die Bauern und Käser der Innerschweiz mit den wohlhabenden Märkten Oberitaliens. Nicht zufällig wird dieser Weg heute als „Via Sbrinz“ oder „Sbrinz-Route“ bezeichnet.

Noch heute ist die Via Sbrinz erlebbar. Der Verein Via Storia hat sie als historischen Verkehrsweg ausgezeichnet, gepflegt und dokumentiert. Wer ihr folgt, wandert auf den Spuren der Säumer: vorbei an alten Handelsstationen, steinernen Wegzeichen und atemberaubenden Alpenlandschaften. Es ist eine lebendige Erinnerung daran, wie beschwerlich der Handel einst war – und wie wichtig der Käse aus der Innerschweiz für die Verbindung zwischen Nord und Süd wurde.

Die Via Sbrinz erzählt damit nicht nur die Geschichte eines Käses, sondern auch die einer frühen Form europäischer Vernetzung: ein Stück Kultur- und Wirtschaftsgeschichte, das bis heute weiterlebt. Alle 2 Jahre findet im Sommer das Säumerfest im CULINARIUM ALPINUM statt.

Für die Tierfütterung ist nur Raufutter erlaubt, also Gras oder Heu. Silage-Futter ist verboten. Die Herstellung folgt klaren Regeln: frische Rohmilch, Kochen in traditionellen Kupferkessel, Reifung in kühlen Kellern.

Für einen ca. 45kg schweren Laib wird etwa 500 l Milch benötigt. Der Prozess beginnt mit dem dreistündigen Vorkäsen, wo aus Rohmilch eine Masse entsteht. Den typischen extraharten Käseteig erhält man nur, wenn der Milch möglichst viel von den 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Der Käser erwärmt die Milch und fügt Lab hinzu (ein Enzym aus dem Kälbermagen), welches die Milch zum Gerinnen bringt. Nun verschneidet er die geronnene Milch, damit sich die Flüssigkeit (Molke genannt) und feste Käsekörner trennen. Der Käser schneidet mit der Käseharfe diese Körner stecknadelkopfgross. Anschliessend wird alles auf 56 Grad erhitzt.

Dann werden die Käsekörner in die Formen geleitet. Der Laib wird etwa 10 Stunden gepresst, dann liegt er für mindestens 15 Tage im Salzbad. Das Salz entzieht weiter Wasser, wandert langsam in den Käseteig und wirkt so als Geschmacksträger. Das Salz greift auch Bakterien an, die später eine Gärung auslösen könnten, wodurch Löcher im Teig entstehen. Alp Sbrinz ist immer «blind», also ohne Löcher.

Nach dem Salzbad kommen die Laibe für 15 Tage ins 16-18 Grad kalte „Abschwitzlager“. In diesem Klima beginnen die Laibe zu „schwitzen“. Sie geben Fett ab und trocknen dabei. Das Fett sammelt sich an der Oberfläche zu einem natürlichen Film, der den Käse praktisch versiegelt.
Danach verlegt man sie in trockene Lagerräume mit tieferen Temperaturen. Um Platz zu sparen, werden die Laibe hochkant gelagert.

Im Alter von 12 Monaten findet eine Kontrolle der Käselaibe statt. Anlässlich dieser Überprüfung durch Experten wird das AOP-Prädikat verliehen, diese dürfen aber erst als «Spalen» verkauft werden. Mit frühestens 18 Monaten darf ein Käse als Sbrinz verkauft werden, ideal ist ein Alter von 2 Jahren und mehr.

Der Alp-Sbrinz-Keller dient als Heimat des Alp Sbrinz und soll mithelfen, diese jahrhundertealte Tradition zu bewahren und dem handwerklich hergestellten Produkt seine verdiente Aufmerksamkeit zu sichern. Der Keller wurde im Jahr 2019 aufwändig restauriert und 2024 nochmals optimiert, damit der Käse bei idealen Bedingungen reifen kann.

Hier lagern Alp-Sbrinz-Laibe von allen 8 Alpkäsereien, welche sich alle im Umkreis von ca. 25 Kilometern befinden. Die Molki Stans ist dafür verantwortlich, dass diese Laibe gut reifen und nach dem vorgeschriebenen Pflichtenheft gepflegt werden. Mindestens einmal pro Woche werden die Laibe vor Ort gewaschen und um eine Viertelstunde gedreht, um die Rinde möglichst trocken und bakterienfrei zu halten damit der Käse optimal und gleichmässig reifen kann und seine schöne Form behält. Eine Schwerstarbeit, wenn man das Gewicht bis 45kg bedenkt!

Die 8 Alpkäsereien sind:
– Alpkäserei Bleiki unterhalb des Buochserhorn
– Alpkäserei Untertrübsee oberhalb Engelberg
– Käserei Alp Chienern beim Ächerlipass
– Käserei Tannalp bei der Melchsee Frutt
– Käserei Fluonalp beim Giswilerstock
– Käserei Gerschnialp oberhalb Engelberg
– Käserei Engenlauenen-Alp im Entlebuch
– Alpkäserei Bergmatt im Melchtal

Ab 2026 bietet das CULINARIUM ALPINUM geführte Alp Sbrinz Wanderungen an – vielleicht auch für Sie?

Käse verdient ebenso viel Aufmerksamkeit wie Wein – und tatsächlich sind sich die beiden näher, als man denkt: Wein konserviert Trauben, Käse konserviert Milch. Beide entwickeln über Zeit komplexe Aromen.
Achten sie darauf, dass sie mit dem jüngsten und feinsten Käse beginnen. Nutzen sie für die Beschreibung das Aromarad für Käse, welches ihnen bei der Identifizierung und Benennung ihrer Eindrücke hilft und ein gemeinsames Vokabular schafft.
Probieren sie erst jeden Käse der Reihe nach und kombinieren erst in einem zweiten Schritt den Käse mit Getränken. Was verändert sich in der Wahrnehmung? Sind gewisse Aromen stärker spürbar oder verschwinden gar? Welcher Käse passt am besten zum Getränk und warum?

Zuerst kommt das Auge:
Ein Käse soll eine gleichmässige Rinde haben, trocken und kompakt sein. Schneidet man ihn auf, verrät die Farbe viel: Sommerkäse oder Alpkäse leuchtet intensiver gelb, Winterkäse bleibt heller. Verantwortlich dafür ist das Carotin im frischen Gras.

Dann kommt die Nase:
Ein guter Käse riecht angenehm, fruchtig, blumig, würzig, klar und rein. Muffige, kartoffelige oder erdige Noten sind Fehlaromen. Unser Instinkt erkennt meistens sofort, ob ein Duft stimmig ist.

Auch die Hände helfen beim Test:
Pressen Sie ein Stück leicht zwischen den Fingern – die Konsistenz soll gleichmässig fest oder gleichmässig weich sein.

Und dann der Gaumen:
Kauen Sie den Käse langsam und warten Sie, welche Aromen und Geschmäcker der Käse im Mund entwickelt. Es ist gut möglich, dass im Gaumen andere Aromen wahrgenommen werden als in der Nase. Wie beim Wein ist auch der Abgang entscheidend: Der Geschmack soll lange im Mund sowie angenehm und rein bleiben.
Für den Alp Sbrinz ist ein fruchtiges und blumiges Grundaroma typisch. Er ist salzig, milchig und hat feine Karamellnoten aufweisen. Daneben sind Noten von Kamille, Butter, geröstetem Chicorée möglich, im Abgang wird er zunehmend kräuterig-würzig.

Im Restaurant im Erdgeschoss kann für 15 Franken ein «Degustationsplättli» bestellt werden. Das Degustationsplättli besteht aus 3 Käsen, etwas Brot sowie einem Glas Birnensaft. Pro Person ist ein eigenes Degustationsplättli empfohlen. Bitte beachten Sie, dass beim Mittags- oder Abendservice eine gewisse Wartezeit in Kauf genommen werden muss.

Es empfiehlt sich, nach dem Service ein paar Minuten zu warten, bis der Käse die richtige Temperatur aufweist. Schauen Sie sich währen dieser Zeit mal das Aromarad genauer an. Das Aromarad wendet man am besten von innen nach aussen an: zuerst identifiziert man die grobe Richtung und dann die einzelnen Aromen.

Probieren sie erst jeden Käse der Reihe nach, kauen sie lange und kombinieren erst in einem zweiten Schritt den Käse mit dem Getränk. Was verändert sich in der Wahrnehmung? Sind gewisse Aromen stärker spürbar oder verschwinden gar? Welcher Käse passt am besten zum Getränk und warum?

Käse 1: der erste Käse befindet sich auf dem Tablett vorne links im hellen Schälchen mit dem Blumenmuster.

Käse 2: der zweite Käse befindet sich auf dem Tablett vorne rechts im hellen Gefäss mit der dunklen Aussenseite.

Käse 3: der dritte Käse befindet sich auf dem Tablett hinten links im tonfarbenen Gefäss.

Der erste Käse ist ein Spalen, also ein noch zu junger Alp Sbrinz. Er ist gelbbraun, trocken und ohne Löcher. In der Nase durfte er nach Baumnüssen, Maggie-Würze, Sellerie, Erbsen, Apfel, getrockneten Aprikosen und Banane. Im Gaumen schmeckt er erst mild, dann würzig, salzig und etwas süsslich. Aromen von Nüssen, getrocknete Aprikosen, Malz, Bouillon, Getreide und Nougat sind wahrnehmbar. Er ist fest, gibt auf Druck kaum nach. Der Käse harmoniert mit dem Birnensaft sehr gut. Das Spiel zwischen Salzigkeit, Süsse und Säure ist animierend, der Käse schmeckt durch den Saft etwas milder und lässt dem Saft Raum.

Der zweite Käse ist ein Alpkäse, ein saisonales Produkt. Er ist hell, fast elfenbeinfarben mit wenigen kleinen Löchern. In der Nase duftet er intensiv, je nach Alter leicht stechend nach Ammoniak, nach geröstetem Brot, Humus und Lindenblütenhonig. Im Gaumen ist er sofort präsent und schmeckt leicht säuerlich, salzig und animalisch. Aromen von Blumenkohl, Erdnuss, Muskatnuss, Gras und gerösteter Zwiebel sind wahrnehmbar. Er ist mittelfest, gibt auf Druck leicht nach und bricht. Der Käse harmoniert mit dem Birnensaft etwas weniger gut. Die Süsse des Safts konkurrenziert mit der Säure und dem Ammoniak des Käses. Der Käse dominiert den Saft und lässt ihn etwas fad schmecken.

Der dritte Käse ist ein 2 jähriger Alp Sbrinz. Er ist goldgelb, trocken und ohne Löcher. In der Nase duftet er nach Blumen, Dörrfrüchten, Heu, getoastetem Brot, Butter, Kastanien, Olivenöl, Schokolade, Leder, Rhum und Waldhonig. Im Gaumen schmeckt er vollmundig-würzig und ausgewogen. Er entwickelt Aromen von Baumnüssen, Dörrfrüchten, mildem Rauch, Kaffee, Schokolade, Nelken und Butter. Er ist sehr fest, gibt auf Druck kaum nach. Der Käse harmoniert mit dem Birnensaft sehr gut. Beide Produkte behalten ihre Eigenständigkeit und verstärken sich gegenseitig. Der Käse ist dem Saft in der Komplexität der Aromen zwar überlegen, dominiert ihn aber nicht und lässt dem Saft seine Süsse und Frische.

Der Klosterladen ist mehr als nur ein Verkaufsgeschäft – er ist eine Hommage an die regionalen Produzenten und ihre Produkte. Von handgemachten Konfitüren und Kräutersalzen bis hin zu Pflanzensamen und Spirituosen.

Und natürlich ist ein kleines, aber feines Alp-Sbrinz-Sortiment zu finden. Es gibt Alp Sbrinz als Bröckli oder am Stück. Das Sortiment des Alp Sbrinz am Stück geht je nach Verfügbarkeit von 2 bis 5 Jährigen Stücken und die Herkunft der einzelnen Alpen ist auf der Verpackung ersichtlich. Je älter der Alp Sbrinz, desto rarer wird er. Wenn sie also ein älteres Stück finden haben sie Glück!

Und wenn sie das nächste Mal Hartkäse kaufen, denken Sie an die 8 Alpbetriebe und an die handwerkliche Leidenschaft, mit welcher die Käser den ganzen Sommer über Alp Sbrinz für uns produzieren. Es liegt an uns Konsumenten, ob es diese Tradition in die Zukunft schafft oder verloren geht.

Hat ihnen diese Degustation gefallen? Wir bieten auch geführte Degustationen und Rundgänge im Kloster und der Essbaren Landschaft für Sie und Ihre Gäste an.